Винификация — это совокупность технологических операций, в ходе которых виноград перерабатывают в вино. Единой обязательной схемы для всех вин нет: последовательность операций зависит от типа сырья, стиля вина и принятой технологии производства.
Винификация в виноделии: что это?
В зависимости от выбранной технологии винификация может включать:
Набор и последовательность операций зависят от типа вина. Не каждый этап обязателен для любой технологии.
Чем отличается винификация красного и белого вина
| Красная винификация | Белая винификация |
|---|---|
| Алкогольное брожение обычно проходит при контакте сусла с кожицей и другими твердыми частями винограда. | В типовой технологии сусло отделяют от твердых частей до основного алкогольного брожения. |
| Важную роль играет мацерация и управление мезгой. | Основная работа после прессования ведется с отделенным суслом. |
| После необходимого периода контакта жидкую фазу отделяют от мезги, а твердые части прессуют. | Стекание и прессование обычно выполняют раньше, до основного брожения. |
Эта схема является типовой, но не универсальной. Например, при некоторых технологиях белых вин применяется предварительная или более длительная мацерация с твердыми частями винограда.
Что такое мацерация
Во время мацерации в жидкую фазу переходят фенольные соединения, ароматические вещества и их предшественники. Этот процесс особенно важен при производстве красных вин, где кожица влияет на цвет, структуру и органолептические свойства продукта.
Мацерация может происходить до алкогольного брожения, одновременно с ним или после него. Поэтому ее нельзя считать исключительно отдельным этапом красной винификации.
При брожении с мезгой твердые части могут формировать на поверхности так называемую «шапку». Для контакта сусла с мезгой применяют перемешивание, ремонтаж и другие технологические приемы.
Винификатор для вина: что это?
В оборудовании компании «Оборудование Кубани» винификаторы могут комплектоваться отцеживающими устройствами, механизмами перемешивания, терморубашками и другими элементами, необходимыми для конкретной технологической схемы.
Название оборудования само по себе не определяет весь набор его функций. При выборе важнее учитывать технологические операции, конструкцию и комплектацию конкретной емкости.
Устройство винификатора
В зависимости от технического задания конструкция винификатора может включать:
- верхний и нижний люки;
- патрубки входа и выхода продукта;
- пробный кран;
- уровнемер;
- термометр;
- терморубашки;
- отцеживающее устройство;
- перемешивающий механизм;
- декантирующее колено;
- механизм выгрузки продукта или мезги.
Не все перечисленные элементы необходимы одновременно. Состав оборудования определяется назначением конкретной емкости.
Терморубашки
Температура влияет на ход алкогольного брожения и другие процессы, поэтому технологические емкости могут оснащаться рубашками для теплообмена с внешним теплоносителем.
Количество и расположение рубашек выбирают с учетом объема емкости, конструкции и требуемого температурного режима.
Отцеживающее устройство
При работе с мезгой возникает необходимость отделять жидкую фазу от твердых частей винограда. Отцеживающее устройство позволяет выполнять такой отбор непосредственно из емкости.
Перемешивающий механизм
Перемешивание применяется в тех технологических схемах, где необходимо воздействовать на мезгу или содержимое емкости.
Конкретная конструкция механизма зависит от назначения оборудования и принятого способа обработки продукта.
Чем винификатор отличается от ферментатора
| Винификатор | Ферментатор |
|---|---|
| Используется для операций, связанных с процессом винификации. | Основное назначение связано с проведением ферментации. |
| Может быть рассчитан на работу с виноградным сырьем, суслом и мезгой. | Конструкция подбирается под условия и режимы брожения. |
| Может оснащаться отцеживающими и перемешивающими устройствами. | Комплектация зависит от технологии ферментации и требований производства. |
В линейке компании «Оборудование Кубани» отдельно представлены винификаторы и ферментаторы. Поэтому при подборе оборудования правильнее сравнивать не только названия, но и реальные функции: работу с мезгой, температурный контроль, перемешивание, отцеживание и способ выгрузки.
Как подобрать винификатор для виноделия
Для подготовки технического задания производителю желательно передать следующие данные:
Компания «Оборудование Кубани» производит винодельческое оборудование из пищевой нержавеющей стали AISI 304. Объем и комплектация винификатора могут определяться по техническому заданию и технологической схеме заказчика.
Какое оборудование еще необходимо для виноделия?
В зависимости от проекта могут использоваться:
- ферментаторы;
- емкости для хранения вина;
- емкости для холодной стабилизации;
- буферные и промежуточные резервуары;
- системы охлаждения;
- насосы и технологическая обвязка;
- оборудование для мойки емкостей.
Поэтому проектирование винодельни желательно начинать с описания технологических операций, а затем определять необходимый тип, количество и комплектацию емкостей.
Подберите оборудование для винодельческого бизнеса
Передайте специалистам технологическую схему, объем партий, требования к температурному режиму и работе с мезгой.
«Оборудование Кубани» изготовит винификаторы и другое емкостное оборудование под задачи вашего производства.
Создание сайтов